Pocos quesos son tan conocidos como el Roquefort. En Francia se le considera el rey de los quesos y en multitud de países ya es un imprescindible en la despensa. Detrás de su inconfundible sabor se esconde una increíble historia que empezó hace más de 100 años. Y que mejor manera que contarla que desde el lugar que le da nombre: las cavas de Roquefort sur Soulzon. Hasta allí hemos ido y preguntado a sus maestros y artesanos acerca de su elaboración y saber hacer.

villa de roquefort aveyron francia

Roquefort: el secreto bajo la montaña

La producción del queso Roquefort se remonta a tiempos inmemoriales. Los pastores locales elaboraban queso a partir de la leche de sus ovejas, dominando una técnica cada vez más especializada.  Uno de estos quesos se elaboraba a partir de la leche de oveja sin pasterizar, iniciando una tradición que llega hasta nuestros días.

Pero hacer un queso así no es fácil. Roquefort sur Soulzon se sitúa en les Causses de Aveyron, concretamente en la cara norte de una macizo rocoso de 900 metros de largo, por lo que el proceso de secado del queso es lento y complejo. La falta de Sol y un clima húmedo no permite la curación tradicional. O al menos esa es la impresión para el ojo inexperto. El secreto de la elaboración se encuentra en la propia montaña. La cara norte ha sido moldeada durante milenios por el viento del norte, seco y fuerte. Este, sumado al microclima frío y húmedo de la zona, ha abierto grandes fisuras en la pared de piedra, por donde circula un aire suave y estable. Es aquí donde se sitúan las cavas de Roquefort, un patrimonio único e irremplazable que imprime un sabor excepcional en cada queso.

Des del s.XIX, con los avances científicos y el conocimiento de la penicilina, la producción de Roquefort empezaría a ser un proyecto viable. ¿Y qué tiene que ver la ciencia y la penicilina en todo esto? Pues mucho. Al tratarse de un queso sin pasterizar, la penicilina permitía dotar el queso de los microbiomas necesarios para su consumo de manera segura y saludable. Y todo, gracias a una fermentación natural.

Así, pastores y queseros de la zona se unieron para crear las primeras factorías de producción de queso bajo el nombre de “Roquefort”. Su fama y excepcionalidad fue tal que recibió numerosos premios en la exposición universal de París de 1900. En 1925 sería el primer queso del mundo en recibir el sello de denominación de origen protegido. Hoy 7 queserías, herederas de esta tradición, producen bajo este sello este queso azul de gran sabor.

paisaje leche oveja francia

Tradición e innovación

Un queso entero de Roquefort se denomina pan. De media, hacen falta 13 litros de leche de oveja para elaborar un pan de Roquefort, que suele pesar 3 kilos. Es difícil obtener tanta leche, sobre todo si en el mismo lugar hay 7 queserías. Según Papillon, una de las queserías más antiguas de Roquefort, es necesaria es un fuerte compromiso con los productores locales. Solo así se consigue una materia prima de calidad y se garantiza la continuidad de la región. Más de 200 productores locales, muchos de ellos con el sello de producción BIO, permiten el abastecimiento a esta y otras empresas.

Por otro lado, está el reto de la originalidad. 7 empresas dedicadas a lo mismo durante décadas. Además, la denominación de origen protegido no deja mucho margen para crear nuevos sabores de Roquefort. Así que cada quesería ha conseguido hacerse su propio hueco en el mercado según el tiempo de afinado (nombre que se le da al periodo que pasa el queso en la cava), calidad de la leche (bio, producción local), realización y envasado.

cavas de queso azul francia

 

Papillon y la obtención natural del penicillium roqueforti

Uno de los mayores secretos del quesos Roquefort es el hongo penicillium roqueforti. A parte de darle el moteado verde oscuro característico de los quesos azules, esta microflora es el que garantiza que sean comestible y le dan su sabor tan característico. Por ello, es codiciado por muchas queserías, pero no es fácil ni barato. Su obtención requiere un laboratorio especializado en su sintetización, reproducción y envasado.

Papillon es la única quesería que elabora el penicillium roqueforti por proceso natural. Mientras otros fabricantes optan por la versión“sintética”, está la elabora y la aplica a sus quesos, controlando todas las fases del proceso de producción. Su obtención, aunque es tradicional, es sorprendente. Cada día cientos de panes son elaborados en el horno de la empresa familiar. El pan se cuece hasta carbonizar la corteza, dejando el interior cruo. Posteriormente se lleva a las cavas de Roquefort y se colocan en estanterías durante días. Allí el pan fermenta, originando el preciado hongo, que posteriormente es procesado.

Cada año Papillon produce más de 17.000 panes para obtener el penicillium roqueforti, un proceso natural… y rentable. Con 100 gramos de este hongo es posible elaborar 4 toneladas de queso Roquefort. 

queso demonimacion origen aveyron

Las cavas de Roquefort

Desde hace años, las cavas Roquefort abren sus puertas al público de para mostrar el proceso de elaboración durante los meses de verano. Es una buena ocasión para conocer en primera persona este patrimonio gastronómico y además por comprar algún queso. Allí encontrarás empresas como Papillon (visita gratuita y con degustación incluida), Le Vieux Berger (la quesería más pequeña y artesanal) o la famosa casa Societé. Sin duda, vale la pena visitarlas todas 😉