Existen miles de especies de árboles en el mundo, de los cuales, cientos de ellos son útiles para extraer madera. Entonces ¿por qué solo unas pocas están consideradas las mejores para utilizar en la cocina? El arce, el cerezo, el bambú, el nogal o el olivo suelen ser las más comunes. ¿Qué las hace tan especiales? La respuesta va más allá de la calidad o dureza de la madera e incluye varios factores. Hoy abordamos los principales condicionantes, poniendo como muestra una herramienta cotidiana: la tabla de cortar.

mejores maderas para utilizar en la cocina

Las mejores maderas para cocina

La cocina es un espacio de trabajo intensivo. Ello implica un desgaste, por lo que las mejores maderas para cocina deberán ser duras y con un grano compacto. En general, estas tienen una densidad más alta, por lo que son también más duraderas y resistentes al agua. Esto las convierte en un material ideal para trabajar ya que es mucho más fácil extraer piezas con forma de placa.

Aun así, no es tan simple. Los arañazos o cortes de un cuchillo  pueden abrir vetas en la madera, permitiendo la entrada de agua o bacterias. Por ello, una estrategia que se suele utilizar es hacer bloques de maderas blandas. La testa de estas maderas, puestas boca arriba, evita que las fibras se separen cuando pasa el cuchillo. De paso, se evitan los cortes feos o “cicatrices” que tendríamos sobre la superficie horizontal. Por ello, son una alternativa muy utilizada a las tablas de madera dura, sobretodo en cocina y carnicerías.

Si te gustan las maderas nobles, como el roble, debes saber que no siempre son las más indicadas. Como hemos visto, lo importantes que el poro sea pequeño y el grano muy fino. En el caso del roble, por ejemplo, nos encontramos ante una madera dura pero muy porosa. A nivel microscópico, en estos poros se acumula el agua, lo que genera bacterias en poco tiempo. Por ello, se aconsejan maderas como el arce, el cerezo o el nogal, con un grano más fino una vez pulida la superficie.

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La toxicidad de la madera

Otro punto importante es la toxicidad. Para el trabajador de la madera, supone estar expuesto al polvo y al contacto directo. Si la madera contiene trazas peligrosas, pueden generar irritación, alergias o incluso envenenamiento. El usuario final tampoco está a salvo de ello ya que la madera estará en contacto con los alimentos. Los aceites y resinas pueden filtrarse, algo que deberemos tener en cuenta si la tabla que vamos a comprar está realizada con maderas raras o exóticas.

Claro ejemplo de ello es la teca, como vimos un post anterior, o el palo rosa. Pese ser maderas muy duras, consideradas nobles, presentan agentes tóxicos que provocan reacción en algunas personas. Recuerda que, aunque tú no notes nada, otros individuos pueden presentar una mayor sensibilidad.

En el caso de las maderas recuperadas o reutilizadas, la toxicidad también puede aparecer. La mayoría de este tipo de materiales proviene de vallas, almacenes o fábricas. Aunque parezca limpia, esta madera puede haber estado expuesta a productos químicos peligrosos o toxinas libres. Por ello, no son un material apto para el contacto alimentario.

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Impacto medioambiental

¿Te has parado a pensar de donde viene la madera con la que se fabrican las tablas de cortar? Aunque las normativas de protección medioambiental velan por la explotación sostenible, no siempre es así. Una manera de eludirlo es fabricando las tablas de madera en países del tercer mundo, donde la mano de obra es barata y la legislación muy escasa. Por ello, es importante que te informes del tipo de madera que es, su origen y cómo se ha realizado. Recuerda que la utilizarás casi a diario y estará en contacto con la comida.

En resumen, todos estos factores hacen que las maderas para cocina más utilizadas sean el nogal, el arce, el cerezo o el bambú. En la zona mediterránea además podemos sumarle el olivo, una madera con excelentes propiedades y belleza. Puede que sean materiales más caros, pero nuestra salud y nuestro día a día lo agradecerá.

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Actualmente, existen proyectos muy inspiradores que elaboran  tablas de cortar y los bloques de carnicero a buen precio y con certificados de proveedores sostenibles o renovables. En España podréis encontrar multitud de artesanos, con una larga tradición en la elaboración de tablas de cortar para cocina. Uno de nuestros favoritos es Yevea, que además integra la explotación de los olivos de manera responsable. Otros ejemplos son CuttingBoard.com o la original DŁUTO I STRUG.

Y tu ¿con qué madera para cocina te quedarías?